8 bin yıllık Hevsel Bahçeleri’nde toplanan otlar Diyarbakır mutfağında lezzete dönüşüyor
UNESCO Dünya Kültür Mirası Listesi’nde yer alan, 8 bin yıldır kesintisiz tarımın yapıldığı Diyarbakır Hevsel Bahçeleri‘nde doğal olarak yetişen otlar, Diyarbakır mutfağında lezzete dönüşüyor.
Dicle Irmağı’ndan beslenen ve kentin “oksijen deposu” olan Hevsel Bahçeleri‘nde ekilen ziraî eserlerinin yanı sıra ilkbaharda doğal olarak heliz otu, yabani sarımsak, sirim, gulik, tort, ebegümeci, hardal otu, kuzukulağı, ısırgan otu, yarpuz, kenger ve çiriş otu da yetişiyor.
Kadim kentin mutfağında yapılan yemekleri yaşatmak ve gelecek jenerasyonlara aktarmak için çalışmalar yürüten Yenişehir Halk Eğitimi Merkezi Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Kısmında misyonlu usta öğreticiler ve kursiyerler de Hevsel Bahçeleri‘ni gezerek bu otları topluyor.
Kadınların topladığı otlar, klasik Diyarbakır mutfağında yer alan yoğurt, pirinç, bulgur, yumurta, buğday unu, su, tuz, tereyağı, otlar ve üzüm pekmezi kullanılarak hazırlanan ve halk ortasında “ayran aşı” olarak bilinen mastava, ekmek (ısırgan otlu tam buğday ekmeği), ıspanak ve öteki materyallerle hazırlanan borani, sarma, kabak, taze otlar ve yöresel peynirle yapılan mücver, kemikli et yahut tavukla soğan ve ot katılarak pişirilen gırık üzere yemeklerde kullanılıyor.
“Hevsel Bahçeleri bizim için adeta bir lezzet şöleni”
Yenişehir Halk Eğitimi Merkezi Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Eğitmeni Derya Akdağ Aykaç, AA muhabirine, Hevsel Bahçeleri‘nde toplanan otların her birinin şifa kaynağı olduğunu, bu doğal eserleri mutfaklarında kıymetlendirmekten memnunluk duyduklarını söyledi.
Toplanan bitkilerin gerçek formda tanınmasının değerine dikkati çeken Aykaç, “Bazı otlar faydalı üzere görünse de yanlış toplandığında ya da işlenmediğinde ziyanlı olabiliyor. Zehirli tipler ya da dikenli yapılar nedeniyle dikkatli olunmalı. Örneğin yılan otu, ayrana basılmadan tüketilemez. Her bitkinin kendine mahsus bir toplanma ve hazırlanma usulü var, buna dikkat etmek gerekiyor.” dedi.
Hevsel Bahçeleri‘nde sirim otu ve ebegümeci üzere bitkilere sıkça rastladıklarını belirten Aykaç, bu otları farklı besinlerle birleştirerek çeşitli pişirme teknikleriyle lezzetli yemeklere dönüştürdüklerini anlattı.
Aykaç, kelamlarını şöyle sürdürdü:
“Hevsel Bahçeleri bizim için adeta bir lezzet şöleni. Tabiatta vakit geçirip, bu şifalı otları toplayarak sofralarımızda baharın renklerini yaşatıyoruz. Her biri kendine has aromaya sahip olan bu endemik bitkilerle sofralarımıza zenginlik katıyoruz. Yeni kuşağa bilhassa sağlıklı yiyecekler konusunda takviye olmaya çalışıyoruz. Baharın gelişiyle sofralarımız bir renk cümbüşüne dönüşüyor. Büyüklerimizin yaptığı hoş yemekleri tekrar canlandırıyor, öğrencilerimizle birlikte hazırlıyor ve aileleriyle buluşturmalarına imkan tanıyoruz. Hevsel Bahçeleri‘nin verimli topraklarında yetişen bitkiler sıhhat açısından birçok yarar sunuyor. Yarpuz, C vitamini bakımından epeyce varlıklı ve kıymetli bir eser. Kenger, diş sıhhati ve sindirim sistemi açısından faydalı. Kökü, gövdesi ve çekirdeğiyle farklı ayrı yararlar içeriyor.”
10 çeşit ottan yaklaşık 25 çeşitli yemek
Bu çalışmalarla unutulmaya yüz tutmuş tanımların yine hayat bulduğunu lisana getiren Aykaç, 10 çeşit ottan yaklaşık 25 farklı yemek elde edebildiklerini anlattı.
Otları yumurta, bulgur, un ile birleştirdiklerini belirten Aykaç, “Bu otları öbür tarım eserleriyle harmanlayarak her biri başka bir tat ve sunum oluşturacak biçimde kıymetlendiriyoruz. Bu da sofralarımıza çeşitlilik ve sıhhat kazandırıyor.” tabirlerini kullandı.
“Gulik otundan bulgur pilavı çok lezzetli oluyor”
“Gulik otundan bulgur pilavı çok lezzetli oluyor. Diğer otlar da var, onların da yemekleri çok hoş. Ebegümecinden yumurtalı kızartma hazırlıyoruz. Semizotunu meze olarak kullanıyoruz, ekşili çorbası da oluyor. Kengerden ise hem kızartma hem de meftune yapılıyor.” diyen Özgan, bu tatların unutulmaya yüz tuttuğunu, bunları tekrar hatırlatmak için efor gösterdiklerini kaydetti.
Toplanan otlar ortasında zehirli olanlara da dikkat ettiklerini belirten Özgan, “Bazı otlar yabani ve zehirli oluyor. Onları ayıklayıp çöpe atıyoruz. Taze ve tam yeşil olanları bilhassa seçiyoruz, yemeklerde de onları kullanıyoruz.” dedi.
Kursiyerlerden Songül Çolak da Diyarbakır mutfağının çok eskiye dayanan esaslı bir geçmişi olduğunu belirterek, şunları kaydetti:
“Özellikle ilkbahar mevsiminde Hevsel Bahçeleri‘nde yetişen otlarla yapılan yemeklerimiz çok hoş. Bu yemekleri büyüklerimizden öğrendik. Hevsel Bahçeleri müdafaa altına alınmış. Yöre halkına birçok nimet, eser ve tarım eseri sunuyor. Otlarla hazırladığımız yemekler, özel konuklarımız geldiğinde ve düğünlerde baş tacı olarak yer alır. Diyarbakır yalnızca ciğeriyle tanınıyor fakat ciğerin yanı sıra birçok süper lezzetimiz var. Yöre bayanları olarak bu yemekleri tanıtmak ve bu kültürün yok olmasını engellemek istiyoruz.”
Reklamdır
