Tavuk Eti Zehirlenmeleri: Güvenlik Önlemleri ve Pişirme İpuçları
Kanatlı etler pişirildikten sonra çabucak tüketilmeli
Tavuk döner 20 santimetreden kalın olmamalı
Prof. Dr. Ercoşkun, tavuk eti zehirlenmelerinin nedenlerini ve tedbirleri açıkladı
BURSA – Artvin Çoruh Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı öğretim üyesi Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun, kırmızı ete nazaran daha çabuk bozulan kanatlı etinin pişirilmesinden tüketilmesine kadar her etabında dikkatli olunması gerektiğini söyledi.
Ercoşkun, yaptığı açıklamada, son günlerde medyada geniş yer bulan tavuk döner zehirlenmesi hadisesinin, yüzlerce kişinin hastaneye kaldırılmasına, iki kişinin entübe edilmesine yol açtığını hatırlattı. Bu üzücü olayın, hazır besin dalında besin güvenliğinin ne kadar titizlikle sağlanması gerektiğini yine gözler önüne serdiğini vurgulayan üretim süreçlerindeki kritik eksikliklere ve alınması gereken tedbirlere dikkat çekti. Ercoşkun, tavuk döner üretiminde ekseriyetle etin gereğince pişirilmediğini, soğuk zincirin aksadığını ve hijyen standartlarının ihmal edildiğini belirterek, “Tavuk döner, bilhassa salmonella ve campylobacter üzere patojenlerin üremesine elverişli bir ortam sunuyor. Üretim sırasında etin tam olarak 75 dereceye kadar ısıtılmaması, bakterilerin hayatta kalmasına ve çoğalmasına neden oluyor. Bu da tüketicilerimizin sıhhatini önemli biçimde tehdit ediyor” dedi.
Kanatlı etleri pişirdikten sonra çabucak tüketilmeli
Restoran, askeri birlik, okul ve hastane yemekhaneleri üzere toplu tüketim merkezlerinde besin güvenliği açısından en riskli besinlerin kanatlı etleri olduğunu lisana getiren Ercoşkun, şöyle devam etti:
“Bunun sebebi kanatlı etlerin yüksek PH’sıdır ve diğer etlere nazaran daha gevşek et yapısına sahip olmasıdıdır. Yüksek PH’larda ekseriyetle insanlarda zehirlenmelere yol açan mikroorganizmalar gelişebilmektedir. Bu mikroorganizmaların kırmızı etlerde gelişmesi çok daha düşüktür. Toplu tüketim merkezlerinde büyük çaplı kanatlı etlerin pişirilmesinde tüm basamaklara dikkat edilmelidir. Ekipman kullanımı ve çapraz bulaşmanın önlenmesi büyük kıymet taşımaktadır. Kanatlı etleri pişirildikten sonra tüketilmelidir, muhfafaza edilmeye uygun değildir.”
Tavuk döner 20 santimetreden kalın olmamalı
Tavuk dönerin 20 santimetreden daha kalın olmaması gerektiğine işaret eden Ercoşkun, dönerin yüzeyindeki sıcaklığın 350 dereceye ulaşabildiğini lakin etin bir iki milimetre altında ise sıcaklığın ziyanlı bakterilerin gelişimi için ülkü sıcaklıklarda olduğunu ve kısmın kalın yapılması halinde dönerin ateşe değmeyen tarafının çiğ kalabildiğini vurguladı.
Ercoşkun, üretim işçisinin tertipli hijyen eğitim almasının da ehemmiyeti olduğunu lisana getirerek, “Çocuklar, yaşlılar, gebeler ve kronik hastalıkları bulunan bireyler üzere hassas kümeler, besin zehirlenmesinden en çok etkilenen kısımlardır. Bu bireylerin maruz kaldığı risk, yetersiz pişirme ve hijyen uygulamaları nedeniyle katlanılmaz boyutlara ulaşabiliyor. Besin zehirlenmesi olaylarında en sık görülen belirtiler ortasında mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı ve ateş yer almaktadır” diye konuştu.
Tavuk eti çabuk bozuluyor
Ercoşkun, tavuk etinin öteki et cinslerine kıyasla daha hassas olduğunu, sığır yahut koyun etine nazaran daha çabuk bozulduğunu ve bu yüzden üretim süreçlerinde ekstra ihtimam gösterilmesi gerektiğini belirterek, şunları söyledi:
“Tavuk etinde oluşan riskler, hijyen eksiklikleri ve ısı denetimindeki yetersizlikler nedeniyle daha yüksek. Münasebetiyle, üreticiler ve restoranlar için besin güvenliği standartlarına tam ahenk sağlanması kaçınılmazdır. Gıda güvenliğinin sağlanması için lokal idarelerin yahut özel kontrol kuruluşlarının sistemli denetimler yaparak, üretim tesislerindeki eksiklikleri tespit edip gidermesi gerekir. Bu cins hadiseler, yalnızca kişisel sıhhat risklerini artırmakla kalmıyor, tıpkı vakitte besin dalının prestijini da derinden sarsıyor. Tüm paydaşların üzerine düşeni yaparak, daha disiplinli bir üretim süreci oluşturması gerekmektedir.”
Yaşanan tavuk döner zehirlenmesi olayının, besin üretiminde hijyenin, ısı denetiminin ve kontrollerin ne kadar hayati olduğunu ortaya koyduğunu vurgulayan Ercoşkun, “Gıda güvenliği, ülkemizin geleceği için vazgeçilmez bir önceliktir. Tüketicilerimizin sıhhati için hiçbir detayın göz arkası edilmemesi gerekiyor” ifadesini kullandı.
